分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：230
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巧克力又名朱古力，是以可可豆制品為主要原料制成的一類糖果。棕褐色有光澤，口感細(xì)膩潤滑，有特殊芳香，發(fā)熱量很高，營養(yǎng)價(jià)值豐富，易被人體消化吸收。新鮮的可可豆中含有大量水分，沒香氣，經(jīng)焙炒發(fā)酵后，便有了濃厚香氣，這是經(jīng)發(fā)酵而分解的多種氨基酸形成的。此外，在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點(diǎn)接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養(yǎng)價(jià)值，且易被消化吸收。巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點(diǎn)心化巧克力發(fā)展的趨勢。巧克力糖果的組成它是由可可制品、砂糖和乳制品竺組成?？煽芍破肥怯每煽啥辜庸ざ傻闹破?，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。1.可可液塊：也稱可可或苦料。將可可豆經(jīng)焙炒去殼豆肉，經(jīng)研磨成醬狀，冷卻后即凝結(jié)成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體，屬于半制品原料。可可液塊的含水量應(yīng)低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。2.可可脂：是從可可液塊中取出的脂肪，乳黃色。在常溫下堅(jiān)硬而有脆裂性，液態(tài)的可可脂經(jīng)冷卻收縮而呈固態(tài)?？煽芍哂袃?yōu)美而獨(dú)特的芳香?？煽芍怯啥喾N甘油三酸脂組成。3.可可粉：可可液塊提出可可脂后的餅，經(jīng)磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般制法和堿處理法。巧克力糖果品種不同，組成也有差異，見下表：基本組成牛奶巧克力(一般)牛奶巧克力(高檔)牛奶巧克力(涂外衣用)可可液塊％10～1211～1310～12可可脂％22～2822～3022～30砂糖％43～5540～4544～48乳固體％10～1215～2013～15油脂總量％30～3832～4035～40生產(chǎn)原理巧克力糖果具有潤滑、細(xì)膩的特點(diǎn)和誘人的香氣，是由于它的原料和生產(chǎn)工藝決定的。在生產(chǎn)工藝中將巧克力制品成分中所有固體物分散為極小的微粒，使所有的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)都變?yōu)槭旨?xì)小的質(zhì)點(diǎn)，把巧克力變得非常細(xì)膩和潤滑。其次，將巧克力制品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態(tài)后，到使糖不能很快析出結(jié)晶、油脂不能分離等現(xiàn)象，以免影響七克力制品的外觀和組織結(jié)構(gòu)。為此，必須通過研磨、混合、均質(zhì)和精制把各種成分分散成極小的微粒（粒
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