分類(lèi)：食品飲料 點(diǎn)擊量：336
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松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國(guó)發(fā)明的，早在200多年以前我國(guó)勞動(dòng)人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國(guó)外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國(guó)松花蛋。用來(lái)加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國(guó)，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方我國(guó)生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入表1。工藝流程鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級(jí)→下缸→出磚→洗蛋→驗(yàn)簍→驗(yàn)質(zhì)→包泥→滾稻→入缸→封口制作方法1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個(gè)重要因素。為此，在加工前，須對(duì)進(jìn)廠的鴨蛋進(jìn)行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級(jí)。表1松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表(單位：公斤)地區(qū)季節(jié)原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋(只)160016001600160020002000生石灰28～3030～32283032～3535～36純咸77.57.58～8.56.5～77.5黃丹粉0.30.30.30.30.2～0.30.2～0.3食鹽443333茶葉33333.54木碳灰225～67松柏枝0.30.3少許少許黃泥11清水或熟水100100100100100100 2.熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿(或紫堿)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。3.沖料：另準(zhǔn)備一個(gè)空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時(shí)生石灰遇到汁液，即自行化開(kāi)，同時(shí)放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動(dòng)攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補(bǔ)足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開(kāi)后，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過(guò)原料蛋選鮮，即經(jīng)過(guò)感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序挑選出來(lái)的鮮鴨蛋，分級(jí)或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時(shí)，要輕拿輕放，一層一層地
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